西安餐饮企业转型现状管窥高档餐饮被迫走大众路线
西安一家饭店的水上宴会厅
受多种因素影响，2013年，国内高端餐饮行业步入严冬，西安餐饮行业亦是如此。与往年同期平均水平相比，西安餐饮行业总体营业额下降了至少30%。转型还是关停，是大多数中高端餐饮企业负责人最头疼的问题。日前，记者走访西安多家餐饮企业后发现，许多企业尚处于转型中，短期之内成效不明显。“每个企业情况不同，可参照经验少，只能走一步看一步。”专家坦言——
在厉行勤俭节约的大背景下，中高端餐饮尤其是高端餐饮遇冷已成不争的事实。西安本土知名的高端餐饮品牌鑫华府早已着手转型，高新总店已更名，全新定位的北郊新店业已开张，而知名餐饮品牌大香港鲍翅酒楼，也将“鲍翅”两字去掉，俯身关注百姓需求，做起了平价菜，而以鲍鱼著名的一家餐饮企业也悄然在城中开了一家火锅店……
市民感受：“伪转型”走不长远
9月12日中午12时30分，西安南郊电子城附近一家中端餐饮店内只有几桌顾客，生意冷清，服务员也显得有些慵懒。“服务员，我们5个人喝汤，怎么只拿了3个勺子？”顾客小高连续喊了好几遍后，一位服务员才走过来解释：“只有3个勺子了。”在小高坚持下，大约5分钟后，服务员拿来了两个小汤勺。
“没生意，下个月工资老板能不能给发还不知道呢，难免心理波动较大，工作积极性不高我们也能理解，但最基本的服务还是要保持吧。”小高说，来这里吃饭是接待亲戚的，这样的服务态度让他很没面子。此前他很少来这样高档的饭店消费，但现在他发现这些饭店正在向百姓发出邀请信号。“除了中高档菜品之外，一二十元的低价菜也有。”小高说，餐饮企业转型推出低价菜品，走亲民路线固然是好事，但服务态度、菜品质量如果打了折扣，那还是“伪转型”，走不长远。
南郊一家高端餐饮店，今年遭遇了开业以来最大的业绩下滑，生意比往年少了三成，负责人表示，这种苗头从去年年底就开始了。现在，店里的鱼翅、海参等高档食材，用量还不到过去的三分之一。而高端酒店“阿林鲍鱼”则放低了身段，在城中开了一家火锅店，走大众路线。“我感觉一般吧。”家住南门附近的王女士说，火锅店如果没有自己的特点，将留不住回头客。
市民张辉告诉记者：“他家附近的一家中高端餐饮店，以前主要以鱼翅、海参为主，几乎没有人在这家店办婚宴，一是太贵，二是地方太小，每次只能摆10桌左右。”他说，前几天他参加同学婚礼，就是在这家酒店举办的。“以前这里一桌婚宴要三四千，现在婚宴价位降下来。把鱼翅、海参换成牛仔骨、牛排等，普通家庭也能承受，加上这家酒店环境好，于是，这里成了一些年轻人小型婚宴的新选择。这家餐饮店的负责人承认，其实单纯从价位上来讲，他们并不算特别实惠的，但这里靠着优质的环境、口味和服务，在婚宴市场还是有一定竞争力的。